Carne!

Antes de passarmos a explicar como procedemos a nível experimental para dar resposta à nossa questão problema irei primeiro dar algumas informações sobre a carne descongelada.

Na carne congelada, a atividade microbiana é paralisada, a enzimática, bem como a velocidade de reações químicas é substancialmente reduzida. A congelação é um excelente método de conservação da carne porque ocorrem alterações menores do que qualquer outro método de conservação de alimentos.

No caso de carne, é importante baixar, rapidamente, a temperatura da carcaça (que é de ± 40 °C) até atingir 0-5 °C para prevenir uma deterioração microbiológica na superfície da carne. Depois deste rápido arrefecimento inicial, a carne é mantida fresca/refrigerada ou congelada.

Durante a congelação lenta, a temperatura do produto permanece próximo ao ponto de congelação inicial durante bastante tempo. A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos. Durante a congelação lenta é maior o período de cristalização ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como “gotejamento” durante a descongelação.

A descongelação da carne pode ser efetuada com ar frio (em câmaras frigoríficas ou refrigerador doméstico), com ar levemente aquecido, com água circulante ou microondas. A carne também pode ser submetida a preparação culinária sem ser descongelada.

A carne encontra-se mais segura quando congelada. No entanto, assim que começa a descongelar e tornar-se mais quente do que 4°C, as bactérias presentes antes da congelação podem começar a multiplicar-se. Mesmo que o centro da embalagem possa ainda estar congelado, uma vez que derrete no contador, a camada exterior do produto alimentar poderá estar na "zona de perigo", entre 4 e 60 °C - temperaturas onde as bactérias multiplicam-se rapidamente.

A descongelação da carne devolve-lhe o seu aspecto inicial se esta for bem realizada, como nunca pôr a descongelar junto a produtos que libertem sabores e odores, proteger sempre o produto com película apropriada para o efeito, nos produtos que libertam líquidos ao serem descongelados, arranjar forma de que seja feito o escorrimento dos líquidos para um recipiente separado do produto que está a descongelar.